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随着灭菌时间的延长,水分含量、蛋白质变化

[导读]随着灭菌时间的延长,水分含量、蛋白质、脂质、pH 无明显影响。与未进行灭菌的冷吃兔进行比较,在 15~20 min 的理化指标最为相似。

氯化物的呈咸味效果显著,与未灭菌的冷吃兔比较,灭菌 20 min 时的 TAV 与其最为相似。总游离氨基酸含量先降低后增加。鲜味氨基酸的含量 35 min达最大值。Glu 是冷吃兔的主要呈鲜味游离氨基酸;Lys 是主要的呈甜味游离氨基酸;His 是主要的呈苦味氨基酸。呈味核苷酸中,5’-IMP 的 TAV>1,是冷吃兔的呈鲜味物质,与未灭菌时相比,含量增加了1.80 mg/100 g。计算 EUC,35 min 的 EUC 最高,为18.68 g MSG/100 g。结合 MSG 的滋味阈值(0.03g/100 g)得出,冷吃兔高压蒸汽灭菌 15~35 min 得到的 EUC 值均大于 MSG 的滋味阈值,具有很好的鲜味呈现效果,且在 35 min 时的鲜味更强于未灭菌前的产品。

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